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Réduire le gaspillage alimentaire à l'hôpital

17 septembre 2018 |

Vie quotidienne
cuisine relais, centre hospitalier Valence, ADEME

En 2016, l’ADEME  a mené une étude sur le gaspillage alimentaire dans la restauration collective, qui révèle que c’est dans le secteur de santé qu’il est le plus alarmant.

Anticipation améliorée, dons aux associations, valorisation des biodéchets : des solutions existent pourtant pour limiter le gaspillage ou en réduire le coût. Reportage au Centre hospitalier de Valence dans la Drôme.

Il est un peu plus de 16h dans la cuisine relais du Centre hospitalier de Valence. Les équipes s’affairent à la composition des plateaux-repas. En moyenne, 1 400 plateaux sont préparés chaque jour, mais impossible de savoir à l’avance combien seront réellement consommés et combien finiront à la poubelle… Quand elle est arrivée en 2014 au poste de responsable de la cuisine Relais, Nadège Buffat, technicienne supérieure hospitalière, a décidé de prendre la problématique du gaspillage à bras le corps. Première action : la mise en place d’un partenariat de don alimentaire avec les Restos du Cœur.

« C’était une première étape, la plus visible en cuisine, mais il a ensuite fallu s’attaquer à la partie immergée de l’iceberg », indique Nadège Buffat.

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Assiette ou barquette en plastique ?

Afin d’agir en amont, ils ont ensuite mis en place une "enquête d’aversion" : chaque patient indique les aliments qu’il n’aime pas du tout. « Nous renseignons notre logiciel avec ces données et les aliments détestés sont automatiquement écartés des plateaux du patient en question ». Quand les repas sont appréciés, il y a moins de gaspillage, c’est une évidence ! Il y a aussi ces "petits détails" qui font la différence : « En chambre, le service se fait en assiette, plutôt que dans une barquette en plastique. Cela a semble t-il un effet psychologique car certains patients nous ont déjà dit que les repas étaient meilleurs chez nous que dans les deux autres hôpitaux du secteur qui sont pourtant desservis par la même cuisine centrale ».

C’est donc déjà sensibilisée aux enjeux du gaspillage alimentaire que l’équipe de la cuisine Relais du Centre hospitalier de Valence a décidé de participer en 2016 à l’étude pilotée par la Direction Régionale Auvergne-Rhône-Alpes de l’ADEME. Elle visait à estimer le gaspillage alimentaire en restauration collective, à la fois en volume, en coût financier et en gaz à effet de serre. L’échantillon comprenait 12 établissements de la région Rhône-Alpes, dont 4 pour le secteur de la santé (deux hôpitaux, une maison de retraite, une maison d’accueil spécialisée). La méthode a consisté à peser les plateaux avant et après le déjeuner, 3 jours d’affilée, afin de recueillir les grammages des restes. A l’arrivée, la moyenne de ce qui est gaspillé s’élève à 113 g/repas.

Les paramètres influençant le gaspillage sont nombreux. S’il ne fallait en retenir qu’un, Elsa Thomasson, qui a coordonné cette étude pour l’ADEME, cite le type de cuisine. Selon que les repas sont préparés sur place ou en cuisine satellite, il y a en moyenne 67 % de pertes et déchets en plus. « Dans le second cas, les structures n’ont aucune possibilité d’ajustement : elles reçoivent des quantités standard et comme toutes les barquettes sont réchauffées, elles ne peuvent plus les représenter le lendemain », explique-t-elle.

Mieux gérer l’imprévisible 

Autre constat de l’enquête : devant les selfs scolaires et la restauration d’entreprise, les établissements de santé décrochent le "bonnet d’âne" en matière de gaspillage alimentaire. Cela s’explique par plusieurs facteurs, inhérents au fonctionnement même d’un hôpital, d’abord la difficulté de prévoir le nombre exact de patients. Les quantités sont commandées 2 à 3 jours à l’avance, il y a souvent une vingtaine de "régimes" différents (sans sel, sans sucre…) et ce qui n’est pas consommé le jour J est pour l’essentiel irrécupérable. Ainsi, à l’hôpital de Valence, la cuisine Relais alimente pas moins de 32 offices de restauration : « Dans chaque service de soin, les plateaux reçus sont réchauffés, donc même si les patients n’y touchent pas, impossible de les redistribuer ailleurs », explique Nadège Buffat. A cette imprévisibilité, s’ajoute l’appétit très variable des patients, pour la plupart âgés ou affaiblis.

Suite à l’étude de l’ADEME, le service de Nadège Buffat a poursuivi ses initiatives. Ainsi, la fabrication des plateaux du soir a été décalée de 14h à 16h : « L’impact a été très significatif car 15-16h est la tranche horaire où il y a le plus de mouvement. De plus, nous mettons désormais les patients "en absence" dès que le médecin leur a notifié leur sortie et non plus lors de leur départ effectif de l’hôpital ». En résulte une évaluation bien plus précise du nombre de repas à servir, donc moins de gâchis. Enfin, Valence a aussi choisi d’agir pour réduire son empreinte carbone. « Via le logiciel Agrilocal et un partenariat avec la chambre d’agriculture, nous choisissons un périmètre de provenance pour les fruits et les laitages qui nous sont livrés directement », explique Nadège Buffat.

Une prise de conscience collective

En bout de chaîne, la valorisation des biodéchets(1) est une autre façon de limiter l’impact et le coût final du gaspillage. A Valence, 2017 a été la première année d’application de cette obligation réglementaire(2). 85 tonnes de biodéchets ont ainsi été acheminés en centre de retraitement pour être transformés en compost. En amont, un process rigoureux de tri des restes a été mis en place : c’est Sébastien Valette, le référent alimentaire, qui a accompagné la prise en main du kit de débarrassage, en lien avec les équipes hygiène et propreté de Patrick Vulcano. « Pour déployer cette nouvelle démarche, on a commencé par le restaurant du personnel. Le fait de les inciter à trier leurs restes en fin de repas a déclenché une prise de conscience : voir ce que l’on jette incite à demander des assiettes moins remplies ! »

Selon les conclusions de l’ADEME, il y aurait aussi une réflexion à avoir autour de menus végétariens, car les protéines animales (viande, poisson) représentent  21 % des quantités jetées,46 % de la perte financière et 77 % des GES. Or, écarter la viande/poisson, même occasionnellement, implique encore un profond changement de mentalité… A Valence, d'autres pistes de réflexion devront être engagées avec les professionnels de l'établissement. Il s'agira notamment de réviser l'offre alimentaire pour s'adapter aux besoins de chaque public et tout particulièrement des personnes âgées dans les unités de soins et les EHPAD.

Reportage Céline Collot

(1) Les biodéchets comprennent à la fois les pertes alimentaires au sens strict, ainsi que les épluchures de fruits et légumes.
(2) Obligation instituée par l’article 204 de la loi « Grenelle 2 » à compter du 1er janvier 2012 pour les gros producteurs et transformateurs.

 « En tant que service public, notre responsabilité est de montrer l’exemple dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. » Nadège Buffat, Responsable cuisine Relais CH de Valence.

Chiffrés clés dans les établissements de santé qui ont participé à l’étude

143 g/plateau : la moyenne des pertes et gaspillage alimentaire avec d’importantes disparités (de 81 à 211 g).

0,27 euro/repas : le coût direct (achat de matières premières) du gaspillage.

475 g de CO2/repas : les émissions de GES générées par le gaspillage.

Projection annuelle au niveau national pour les établissements de santé

1 577 millions de repas servis,

230 000 tonnes de pertes et gaspillages,

420 millions d’euros d’aliments perdus et gaspillés,

750 000 T de CO2 (émissions de GES du gaspillage).

Source : Coût complet du gaspillage alimentaire en restauration collective, Étude réalisée pour le compte de l’ADEME par Verdicité et Climatmundi, août 2016.

 

DON ALIMENTAIRE
Zoom sur le Centre hospitalier du Mans 

Au Centre hospitalier du Mans, le service restauration a reçu début 2018 la visite du député Guillaume Garot, rapporteur de la loi sur le gaspillage alimentaire de 2016. Un amendement venait alors juste d’être promulgué instituant, dans la restauration collective, une expérimentation des dons de surplus alimentaires aux associations.

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Au Mans, la pratique est déjà bien rodée. Ingénieur en chef du service restauration, Frédéric Devys poursuit l’initiative de son prédécesseur, Didier Girard, qui a conclu dès 2013 un accord avec l’Ordre de Malte. Depuis, une seconde convention a été signée avec les Restos du Cœur du Mans. Ainsi, 7 jours sur 7, les reliquats des quelque 5 000 repas fabriqués chaque jour sont destinés aux restaurants solidaires de ces deux associations  Malgré les nombreux leviers d’actions mis en place depuis quelques années pour limiter le gaspillage, il reste des surplus, qui une fois récupérés par les bénévoles des deux associations, permettent de composer environ 25 repas par jour.

« Pour eux, la gestion est simplifiée par rapport aux dons de la grande distribution, car ce sont des denrées déjà transformées et cuisinées », souligne Frédéric Devys.

Du côté de l’hôpital en revanche, la logistique quotidienne est à la mesure l’investissement du personnel de la restauration. « On a dû mettre en place un process : ne plus jeter systématiquement, remettre les surplus dans des containers isothermes… C’est un peu de travail en plus, mais comme cela permet de nourrir des familles défavorisées, ça signifie beaucoup ».

 

 

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